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【酒釀】清亮鮮甜的秘訣

1 原料——2 泡米——3 淘米——4蒸飯 --5 洗飯——6 拌麯——7 分裝拌麯—— 8 分裝澆涼開水--9、 等待發酵--10。 24小時後--11 用勺輕摁--12 繼續澆涼開水

總結一下就是：

    泡透洗淨——飯蒸熟透——飯洗乾淨——藥拌均勻——乾淨分裝——保證溫度。這樣做出來的酒釀，米粒還是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果飯不洗乾淨，做出來的酒釀口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米沒蒸透，那麼就是夾生的，都不好吃。按這樣的步驟，甜度完全夠了，而且是清口的鮮甜，不膩，也完全不是市售的那種甜味劑感覺，也難怪不做神仙。

步骤与做法如下：注意事項會註明。

原料：糯米 1000克（什麼糯米？高興就好。）、酒麯4克

配料：涼開水適量

做法：

1、 泡米：糯米提前一天浸泡，讓其充分吸收水分，然後淘洗得十分乾淨，標準就是淘米水基本透明。 （夏天可放進冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘乾淨,這是為了保證蒸出來的米粒乾淨）

2、 蒸米：浸泡好的糯米瀝去水分，蒸龍墊紗布，均勻地鋪好，大火蒸半小時至米熟透。 （糯米一定要用蒸的，煮的不行，因為之後要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然開始發酵後，飯會回生，酒釀就有夾生感；有高壓鍋的用高壓鍋蒸快，用蒸鍋的話在糯米​​中間扎幾個洞來透氣）

3、 洗飯：蒸好的糯米飯稍涼後，放在自來水下沖乾淨，直到米粒又變得顆顆分明，不粘在一起，然後用涼開水洗一遍。 （這一步怕生水有細菌，容易長毛，所以最後還是用涼開水過了一遍，但是一定要洗乾淨）

4、 拌麯：洗好的米飯稍微瀝乾水分，放在乾淨無油無水的容器中，將4/5的酒麯均勻地拌到米飯裡。 （水不要瀝得太乾，因為發酵也需要一定濕度；酒麯是現成的粉末，有的人用一點水挑開再灑到米里，但一定要攪拌均勻，拌的時候不要太用力，防止把米粒弄碎）

5、 分裝：準備好乾淨的儲存容器，將拌勻的糯米分裝好，約9分滿，表面稍微壓緊，中間挖一個直通底部的小洞，在表面和小洞裡灑上剩下1/5的酒麯，再在小洞裡澆一點點涼開水。 （如果直接都存在大容器裡也可以，一般是陶瓷、無鉛玻璃、表面不要壓得太實，沒有空氣，不利於發酵；涼開水一開始澆得少一點，主要是為了保持濕度，飯可以裝9分滿，因為發酵後，米里的營養物質析出，體積會變小，之後汁液更多，米會整塊浮起來）

6、 發酵：容器表面用紗布輕輕地蓋上，存放在溫暖處發酵24-36小時。冬季可用棉被覆蓋放在靠近暖氣的地方，但不要直接放在暖氣上，夏季按室溫，一般直接放置就可以。 （容器表面不要蓋緊，一是要與空氣接觸，二是發酵過程中產生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用紗布是最好的，留一道縫；發酵時間視溫度和實際發酵狀況而定，酒釀的最佳發酵溫度在30-32度左右，但一般30-37度之間都可以成功，溫度低就慢，溫度高就快。）

7、 儲存：24小時後，在酒釀裡澆點涼開水，這樣成品出汁更多，也防止過甜，大約36小時後，發酵到自己喜歡的程度，就將酒釀移入了冰箱，冰鎮之前可以將上下的米粒翻動一下，因為表層的米有點幹，冰鎮後就可以吃了。 （繼續室溫保存的話，酒麯繼續活躍，酒釀就會太兇，如果一直放下去，就會變成米酒，而放入冰箱，切斷了溫度因素，酒麯的活性就丟失了，酒釀一直保持發酵好的味道，放冰箱可以儲存很久，15天沒有問題）

注意事項：
(1)．拌酒麯一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要嘛是酸的臭的，要嘛就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麯不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

(2)．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麯的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵用的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

(3)．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

(4)．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不干淨了，只好丟啦。

(5)．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，咬牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麯的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。